Oliwa występuje w kilku rodzajach

Oliwa Extra Vergine


To najzdrowsza i najbardziej szlachetna odmiana oliwy. Uzyskiwana jest z pierwszego tłoczenia na zimno świeżych oliwek. Żeby można było produkt nazwać w ten sposób, oliwa musi przejść restrykcyjny test jakości.

Oliwa Vergine


To oliwa o podobnych właściwości do oliwy Ekstra Vergin, jednakże nie jest już tak wysokiej jakości i dlatego uszlachetnia się ją dodatkiem oliwy rafinowanej.

Rafinowana oliwa z oliwek zwana "pure" lub "olio di oliva"


Ten typ oliwy otrzymywany jest w wyniku chemicznej rafinacji oliwy niższej jakości. Oliwa pozbawiana jest pierwotnego smaku, woni i koloru i w rezultacie staje się całkowicie neutralna w wyrazie. Na koniec produkcji dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia.

Sansa, zwana inaczej "pomace oil"


Oliwa pozyskana z masy powstałej po wytłoczeniu oliwek. Oliwę pozyskuje się z pomocą chemicznych substancji a następnie poddaje rafinacji.

Dodatkowo często spotyka się oliwy z dodatkami smakowymi, papryką, czosnkiem, ziołami.